Etude de la morphologie de Penicillium roqueforti

Aspect macroscopique de Penicillium roqueforti.

Le Penicillium roqueforti est une moisissure de couleur gris-bleu à gris-vert ;
les colonies sont denses, poudreuses et duveteuses.
Cette culture de Penicillium roqueforti a été effectué sur milieu MEA, pH 5.4-
5.7, à 25°c. Le développement est correct à partir de 7à 10 jours de culture.

Après coloration au Bleu coton lactique, on observe à l’état frais de longs
conidiophores qui peuvent porter plusieurs branches appelées métules.

Microscope optique – état frais – objectif X10

Microscope optique – état frais – objectif X10

A l’objectif X20, on peut noter la ramification du conidiophore suivie de
plusieurs branches de métules qui, elles, portent les phialides.
Les phialides, qui sont des cellules conidiogènes, présentent l’aspect de
bouteilles allongées à l’extrémité des conidiophores; elles sont aussi appelées
sporocystes, elles bourgeonnent et libèrent les conidies.

Microscope optique – état frais – coloration au Bleu coton lactique - objectif X20

Au microscope optique et à objectif X100, on distingue bien les différentes parties du conidiophore. Les phialides, organes de fructification, libèrent les conidiospores (conidies).

Cette production de spores nous indique que le mode de reproduction des Penicilium est asexué.
La colonisation des milieux se fait par la croissance mycélienne.

Microscope optique – état frais – coloration au Bleu coton lactique - objectif X100

Les conidies sont rondes ou ovales, ce sont des exospores produites en continu à l’extrémité des phialides.

Microscope optique – état frais – coloration au Bleu coton lactique - objectif X100

Penicillium roqueforti est un champignon saprophyte, très répandu dans la nature, le sol, les denrées alimentaires, les matières organiques en décomposition, le compost…

Son principal usage industriel est la production de fromages à pâte persillée comme le roquefort, la fourme d'Ambert, la fourme de Montbrison et le bleu d'Auvergne…

Il intervient dans le processus de maturation du fromage bleu, à savoir l’aspect caractéristique du fromage, le goût du fromage bleu et le ramollissement du fromage ainsi que sa texture.