Les usages et l'histoire du safran

Auteurs : Régis Thomas, David Busti et Margarethe Maillart ; Publication : David Busti

En grandes surfaces, on trouve le safran généralement en poudre, présenté en dosettes de 0,1 g (proposées par 4 sur une fiche cartonnée ou dans un petit pot en verre). Il provient majoritairement d'Iran et coûte environ 1,25 € les 0,1 g (soit 12,5 €/g et 12500 €/kg). Le safran français (Gâtinais, Quercy...) se trouve en filaments ou en poudre à des prix bien sûr plus élevés, autour de 3 € les 0,1 g (soit 30 €/g et 30 000 €/kg). On trouve également dans des épiceries spécialisées du véritable safran iranien (13 €/g), grec (7,5 €/g), marocain, espagnol, italien, etc.

La fleur épice

En France, le safran est utilisé surtout dans la bouillabaisse, la soupe de poisson et sa rouille, mets auxquels il communique une belle couleur jaune d'or. Lorsqu'on entre dans un restaurant du midi proposant ces spécialités, on est d'ailleurs accueilli par l'odeur caractéristique et pénétrante du safran.

**Un plat safrané : la soupe de poisson et sa rouille.**

Dans la cuisine espagnole, il est utilisé dans de nombreux plats comme la paëlla, spécialité à base de riz et la zarzuela, à base de poissons. Les italiens en aromatisent le risotto alla milanese. Les marocains l'utilisent eux dans leurs tajines.

Et le savez-vous ? La grande chartreuse jaune, liqueur traditionnelle composée par les moines de la Grande Chartreuse selon une formule largement secrète, contient un peu de safran.

Quel est le prix de revient par personne d'un plat safrané ?

4 brins de safran suffisent pour safraner un plat pour une personne, et 1 gramme de safran contient environ 450 brins (soit la récolte de 150 fleurs !). Pour du safran du Gâtinais à 30 € le gramme, le prix de revient en safran pour un plat ne sera que de 0,25 €, et si l'on utilise du safran d'Iran, seulement 0,10 € ! De même, un gramme de safran est suffisant pour faire une paëlla géante pour 100 personnes ! Donc finalement, si l'on tient compte des faibles doses utilisées, le safran reste largement abordable.

La fleur couleur

Il semble que le safran ait été depuis la plus haute antiquité un colorant. Les stigmates du safran, même en faible quantité, produisent une lumineuse couleur jaune. Plus la quantité de safran est importante, plus la couleur du tissu tend vers le rouge. Aussi précieux que la pourpre (pigment obtenu à partir d'un Mollusque marin le Murex), le safran servait à teindre les vêtements des rois babyloniens perses ou mèdes. Homère, dans l'Iliade, décrit Eos (l'Aurore) vêtue de son krokopeplos, le manteau de crocus « Eos jaillit des flots habillée de safran ». Les mariés de Rome portaient des voiles teints au safran, coutume qui s'est perpétuée jusqu'au Moyen-Age. Peut-être le jupon jaune retrouvé au fond d'un grenier périgourdin avec des vêtements de mariés du siècle dernier en est-il l'ultime vestige ? L'exemple actuel le plus frappant est celui des moines bouddhistes qui portent traditionnellement des robes de couleur safran. Vu le prix du safran, beaucoup sont d'ailleurs teintes actuellement avec du curcuma.

**Robe de couleur safran d'un étudiant d'une université bouddhiste thaïlandaise (à gauche) et safranine en poudre (à droite).**

Plus étonnante est l'utilisation de la safranine, colorant tiré du safran pour réaliser des colorations de coupes histologiques. Une technique assez courante est la coloration à la safranine-vert lumière, colorant les noyaux cellulaires en rouge vif et les cytoplasmes en jaune-vert.

D'où vient la couleur et l'arôme du safran ?

La couleur jaune-orangé du safran est essentiellement due à la crocine, caroténoïde hydrophile.

Le safran contient également plusieurs dizaines de composés volatils et aromatiques. L'arôme amer du safran est du à un hétéroside : la picrocrocine. Cette molécule est formée par l'union d'un glucide et d'un aldéhyde, le safranal (voir structure ci-dessous). Lorsque le safran est séché après la récolte, la chaleur combinée à l'action enzymatique, coupe la molécule de picrocrocine en deux pour donner le glucose et une molécule de safranal libre. Le safranal est une huile volatile qui donne au safran une grande part de son arôme.

La fleur de santé

Avant d'être épice, le safran fut utilisé pour ses propriétés médicinales. Le papyrus Ebers, découvert en 1872, daté de 1550 avant Jésus-Christ mentionne le safran dans la composition de plusieurs préparations. Remède précieux, il est transmis de siècle en siècle, ce que rappelle cette citation latine : « confortare crocus dicatur laetificando et partes lascas firmare, hepare reparando » que l'on peut traduire par « le safran réconforte, il excite la joie, raffermit tout viscère, et répare le foie. » C'est peut être lui accorder des vertus qu'il ne possède pas ! Il est utilisé actuellement en homéopathie.

**Pôt de safran (à gauche) et structure de la picrocrocine, une molécule donnant au safran son arôme caractéristique (à droite).**

Falsification

Connaissant le prix élevé du safran, on est souvent attiré sur les marchés par des étals proposant de nombreuses épices vivement colorées et par du safran proposé à des prix défiant toute concurrence. Il s'agit généralement d'autres épices de couleur voisine, curcuma, paprika et autres produits utilisés pour le couper... soit de « falsifications » véritables ! Les faussaires utilisent alors des extraits de plantes se présentant sous forme de filaments de couleur rouge orangée. Pour ne point se faire « attraper », il suffit de sentir : si l'arôme puissant et caractéristique du safran ne se dégage pas, même à travers l'emballage, prière de s'abstenir.

L'histoire du safran

D'où vient le safran ? Est-il apparu au pied de l'Himalaya au Cachemire ou dans le bassin méditerranéen ? Selon les recherches botaniques récentes, il serait originaire de Crète et non du Cachemire, comme on le disait autrefois.

Le safran : une plante venue de Crète ?

Le safran n'existe pas à l'état sauvage. Selon les recherches botaniques récentes, il résulterait d'une sélection de Crocus cartwrightianus, un crocus diploïde de Crète, par des producteurs qui désiraient de plus longs stigmates. L'analyse de l'ADN de Crocus sativus (un triploïde stérile) confirme que C. cartwrightianus est l'ancêtre le plus vraisemblable du safran. D'autres espèces proches C. thomasii et C. pallasii pourraient être également des ancêtres potentiels. Le safran a un pollen stérile et ne produit donc pas de graines. Il est cultivé et multiplié uniquement par ses bulbes.

Mais depuis quand le safran serait originaire de Crête ? Au moins 3500 ans. En effet on trouve sur le site d'Akrokiri (dans l'île grecque de Santorin) des fresques parfaitement évocatrices à ce sujet. On y voit en particulier de petites touffes de safran cueillies par deux femmes. Ces fresques sont les premières représentations botaniquement exactes de la plante. Elles ont été recouvertes, et donc protégées, par des cendres volcaniques issues de l'explosion de l'île datée de 1650-1500 avant J-C.

Fresques minoennes représentant le safran (à gauche : cueilleurs de safran ; à droite : fleurs de safran)
ont été découvertes dans les fouilles d'Akrotiri, à Santorin.

Le safran, largement répandu sur le pourtour méditerranéen par les Phéniciens est bien connu et utilisé par les grecs puis les romains. Il est d'abord apprécié comme parfum et déodorant. La reine d'Egypte Cléopâtre, verse un quart de tasse de safran dans ses bains chauds ; Quand l'empereur Néron est entré dans Rome, on a répandu du safran dans les rues. On l'emploie également comme remède dans un large panel de maladies gastro-intestinales et comme aphrodisiaque. Enfin c'est un colorant orange apprécié.

Il aurait été ensuite introduit au Cachemire par les Perses. Une légende raconte comment Alexandre le Grand aurait été arrêté dans sa conquête par la méconnaissance de la plante : « Ayant installé son camp, un soir d'automne dans une vallée du cachemire, il avait planté sa tente sur un site dénudé permettant d'apercevoir le moindre ennemi de loin. Le lendemain matin il fut surpris de retrouver son armée isolée au milieu d'un océan de fleurs de safran qui avaient poussé dans la nuit. Ignorant tout de cette fleur et croyant à un maléfice il plia bagage. Les cachemiris qui racontent cette légende ne sont pas peu fiers d'avoir repoussé l'envahisseur. »

La culture du safran a rapidement décliné à la suite de la chute de l'empire romain, au point qu'elle se fit rare dans toute l'Europe. Il semble que ce soient les arabes qui l'aient réintroduite en Afrique du nord, l'Espagne et dans le sud de la France au cours de leurs conquêtes. Quand la peste noire ravagea l'Europe entre 1345 et 1350, la demande pour le safran et sa culture explosa. Il est convoité par les victimes de la peste pour ses (supposées !) vertus médicinales. Bâle devient une ville prospère grâce à la culture du safran. L'Angleterre d'Edouard III cultive le safran partout et devient un producteur de premier plan. Peu à peu cependant, concurrencée par d'autres cultures, le safran décline et ne se trouve plus qu'en France, Italie et Espagne.

Il arrive en Amérique en 1730 avec des Allemands fuyant les persécutions religieuses. Installés en Pennsylvanie, ces Pennsylvania Dutch cultivent encore aujourd'hui le safran dans le comté de Lancaster.

La France est, à la fin du XIX^ème siècle, un grand pays producteur, essentiellement dans le Gâtinais (voir le précédent article La culture du safran).

La culture ancienne du safran dans le Gâtinais : cueillette et émondage (en haut),
séchage par chauffage du tamis sur brasero (en bas, à gauche) et anciennes étiquettes (en bas, à droite)

Remerciements

Nous remercions particulièrement Jean Jatteau pour son accueil chaleureux, sa visite guidée du musée du Safran (Boynes, Gâtinais, département du Loiret) et les bulbes qu'il nous a fournis.

Bibliographie

AUCANTE Pierre, Le safran, Actes sud, 2000
BOISVERT Clotilde, AUCANTE Pierre, Saveurs du safran, Albin Michel, 1993
COHEN-AZUELOS Jacqueline, Fleur de safran ; images et saveurs du Maroc, Edisud, 1999
JOSSEN Erwin, Le safran de Mund, Suisse, 1991
LAZERAT Véronique, Secrets de safranière, Lucien Souny, 2009
MANREZA Jacques et Gisèle, Petit traité savant du safran, Equinoxe, 2003

Régis Thomas, David Busti et Margarethe Maillart, décembre 2010.

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