Courges, courgettes et potirons

Si les courge.jpgttes sont présentes toute l’année sur les marchés, courge.jpgs et potirons sont plutôt des légumes d’automne et d’hiver, servant à préparer de délicieux potages, soufflés, gratins ou purées. Depuis quelques années, les citrouilles sont également de sortie pour la fête de Halloween du 31 octobre et des fêtes à la courge.jpg se déroulent dans de nombreuses villes de France. Ces réjouissances permettent de redécouvrir l’extraordinaire variété de formes et de couleurs de ces fruits.

La diversité de ces Cucurbitacées (c’est le nom de la famille des courge.jpgs qui comprend environ 120 genres et 800 espèces) est extrême avec plusieurs dizaines de variétés difficiles à appréhender. Nous allons essayer d’y voir un peu plus clair.

Les courge.jpgs : de grandes fleurs unisexuées et des fruits volumineux

Les fleurs de courge.jpg sont très grandes, à 5 pétales soudés, et unisexuées mâles ou femelles. Les fleurs mâles possèdent 5 étamines à anthères sinueuses. Les fleurs femelles se reconnaissent à la petite courge.jpg présente sous la fleur qui correspond au pistil (celui-ci est constitué de 3 carpelles soudés en un ovaire infère à placentation pariétale). Curiosité, les fleurs de courge.jpg ont une durée de vie brève. Elles s’ouvrent le matin et se referment vers midi pour ne plus se rouvrir. Chaque fleur femelle dispose donc de quelques heures pour être fécondée.

Fleur mâle de courge.jpg vue en coupe longitudinale (à gauche) et de dessus (au centre).
Pistil d'une fleur femelle de courge.jpg (à droite).

Les fruits (baies) de Cucurbitacées, souvent énormes, voire monstrueux, sont les plus gros du monde végétal. Les potirons atteignent couramment 50 kg, avec pour record des baies de plus de 300 kg et un diamètre de plus d'un mètre chez Cucurbita maxima cultivar atlantic giant. Leur écorce, dure et résistante, se conserve séchée lorsque l’on a retiré la partie comestible (voir plus bas les Calebasses). Ces grosses baies à épicarpe coriace sont appelées péponides par les botanistes.

Concombre d'âne et Bryone : deux espèces indigènes de cucurbitacées en France

La famille des courge.jpgs est originaire d’Amérique mais il existe cependant deux espèces indigènes en France : le pittoresque Concombre d’âne et la redoutable Bryone.

Pied femelle de Bryone portant des fleurs femelles ou des fruits (à gauche).
Pied de Concombre d'âne portant à la fois des fleurs (mâles ou femelles) et des fruits (à droite).

La Bryone (Bryonia dioica) est une plante des haies très fréquente en France. Elle possède une énorme racine tubérisée, d’où le nom de navet du diable qu'on lui donne communément. Cette racine émet une tige à croissance extrêmement rapide n’ayant pas la rigidité requise pour se tenir dressée. Elle va grimper sur d’autres plantes en s’accrochant par des vrilles ressemblant à de longs ressorts à boudin. Curieusement, l’enroulement de la vrille change de sens au milieu du ressort, assurant une suspension souple de la tige. La plante possède des fleurs unisexuées mâles ou femelles portées par des pieds différents : elle est donc dioïque, d’où le nom d’espèce. Les pieds femelles portent des baies rouges de la grosseur d’un pois. Enfin, toutes les parties de la plante sont toxiques, les baies en particulier : l’ingestion de 20 baies serait mortelle pour un adulte ; quinze suffiraient pour un enfant.

Le Concombre d’âne (Ecbalium elaterium) est une plante des décombres et des bords de chemin de la région méditerranéenne. Elle vit couchée malgré l’impression de robustesse que lui donnent sa tige charnue et ses épaisses feuilles triangulaires. Les fleurs sont unisexuées (mâles ou femelles) mais portées par un seul pied : l'espèce est donc monoïque. Les baies ovoïdes hérissées de poils sont tout à fait remarquables. Lorsqu’elles sont mûres, elles « explosent ». Le moindre contact déclenche le « tir » : le fruit se détache violemment du pédoncule et projette à plusieurs mètres, avec une vitesse d’éjection de 15 m/s, un liquide contenant de nombreuses graines marron. La plante est également toxique (un cas mortel signalé en Crête) et le liquide est corrosif (attention aux yeux).

Les variétés de courge.jpgs, courge.jpgttes et potirons : une systématique compliquée

Le langage populaire désigne sous le nom de courge.jpg toute sorte de cucurbitacées désignant des variétés appartenant à des espèces différentes, assez difficile à caractériser.

La flore de Fournier fournit une clé de détermination des trois espèces courantes :

• Feuilles à lobes aigus, pédoncules des fleurs femelles à cinq côtes :

1. 1. Lobes séparés par un sinus obtus, pédoncule non renflé à son insertion sur le fruit :
      ? Cucurbita pepo (Citrouilles, Courgettes, Patissons, Coloquintes…)
   2. Lobes séparés par un sinus aigu, pédoncule renflé à son insertion sur le fruit, fruit à odeur musquée :
      ? Cucurbita moschata (Courge musquée)

• Feuilles à lobes arrondis, pédoncule cylindrique, fruit très gros :

Variétés de courge.jpg (Cucurbita pepo)	Variétés de courge.jpg musquée	Variétés de potiron
		Source : catalogue VILMORIN Collection printemps 2010

• Cucurbita pepo est l’espèce qui présente la plus grande diversité. Les variétés rampantes (coureuses) ou en touffe (non coureuses) peuvent être divisées en trois groupes selon l’usage que l’on en fait :

1. Les variétés consommées à maturité correspondent aux courge.jpgs d’hiver ou citrouilles ;
2. Les variétés consommées immatures comprennent : les courge.jpgttes (zucchini ou zucchetto des Italiens) à fruit cylindrique ou sphérique, les pâtissons à fruit en forme de béret ondulé bordé d’une dizaine de bosses et les courge.jpgs spaghetti dont la chair à la cuisson prend une structure filamenteuse en forme de spaghettis ;
3. Les variétés décoratives sont des variétés rondes, allongées ou pyriformes et de petite taille, que l’on appelle communément coloquintes.

• Cucubita moschata a des besoins en chaleur plus élevés que ceux des deux autres espèces. Elle est cultivée surtout dans le sud de la France. On en distingue trois variétés :

1. La courge.jpg musquée d’hiver de Provence est la courge.jpg que l’on trouve le plus fréquemment sur les étals : gros fruit à écorce marron clair, très côtelé (ce qui facilite la découpe en tranches) et à chair orangée, sucrée et légèrement musquée ;
2. La courge.jpg musquée butternut possède des fruits cylindriques étranglés dans leur partie médiane et leur chair est très sucrée ;
3. La sucrine du Berry, quant à elle, est appréciée pour sa saveur très sucrée.

• Cucurbita maxima comprend plusieurs variétés de potirons :

1. Le potiron à gros fruits se distingue de la courge.jpg musquée par sa forme moins aplatie, son écorce orange ou rouge et sa chair orange clair ;
2. Le potiron couronné ou turban ou bonnet turc présente un fruit en deux parties à calotte caractéristique ;
3. Le potimarron est une variété originaire du Japon : à forme d’une grosse poire et à goût de châtaigne, elle est très appréciée depuis quelques années.

Les courge.jpgs les plus consommées, sont celles dont les fruits sont récoltés à l’état jeune sous le nom de courge.jpgttes. La commercialisation dure toute l’année. Avec 215 000 tonnes, la France est au 3ème rang en Europe derrière l’Italie et l’Espagne. Un département, les Bouches du Rhône, fournit plus de 40 % de la production, suivi du Vaucluse, du Gard, du Lot et Garonne et du… Nord !

Les courge.jpgttes et les courge.jpgs sont typiquement des légumes « minceur » pauvres en tout sauf en eau (95 % en masse). Elles apportent cependant des sels minéraux et des vitamines et, en particulier pour les courge.jpgs à chair orangée, le ß carotène, précurseur de la vitamine A.

 

Les courge.jpgs : leur arrivée avec Christophe Colomb

Les restes les plus anciens de Cucurbita pepo ont été retrouvés au Mexique dans des zones désertiques et datés de -8000 avant JC. est originaire des régions plus chaudes d’Amérique centrale, vers -6000 à -7000 ans avant JC. Cucurbita maxima est originaire d’Amérique du sud à une époque récente, 600 après JC.

Les courge.jpgs sont arrivées en Europe avec Christophe Colomb, et ont été acceptées rapidement, contrairement à la Tomate et la Pomme de Terre. Il faut cependant attendre 1860 avec Naudin, aide naturaliste au Muséum, pour que les trois espèces soit bien différenciées. En 1925, Vilmorin propose dans son catalogue une trentaine d’espèces de Cucurbita maxima, une vingtaine de Cucurbita pepo et seulement quelques variétés de Cucurbita moschata.

Deux curiosités végétales

Signalons enfin deux curiosités végétales appartenant à la famille des Cucurbitacées :

• L’éponge végétale appartient au genre Luffa. La pulpe du fruit disparaît graduellement pendant son développement et il ne subsiste qu’un réseau de fibres coriaces élastiques, qui feront l’office d’un excellent (mais doux) « tampon Gex ».

• Les Calebasses appartiennent au genre Lagenaria d’origine africaine. A maturité, la chair se dessèche et le péricarpe devient dur comme du bois, donnant des récipients de différentes formes.

Bibliographie

• ARUY M.-P. & F. GALLOUIN Légumes d’hier et d’aujourd’hui Belin 2007

• BONNIER G. La grande flore en couleurs Belin 1990
• BROSSARD D. Mémento des fruits et légumes CTIFL 2002
• FOURNIER P. Les quatre flores de France Lechevalier 1936
• FROHNE et Coll. Plantes à risques Tec et Doc 2009
• PELT J.-M. Des légumes Fayard 1993
• PITRAT M. & L. FOURY Histoires de légumes Inra 2003
• VILMORIN Collection printemps 2010

 

Régis THOMAS, Janvier 2009

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