Chicorée et endive

Dès l’automne, et durant tout l’hiver, on voit apparaître sur les étalages de légumes, aux côtés des laitues, les chicorées et les endives. Les calendriers de commercialisation au cours de l’année confirment cette observation : les histogrammes de la laitue et des chicorées sont quasiment inversés.

Calendriers de commercialisation de la laitue (à gauche) et des chicorées (à droite).

Mais quelle différence botanique existe-t-il entre la chicorée et l’endive, des légumes feuilles qui comme la laitue, sont souvent consommés en salade ?

Chicorée et endive appartiennent au genre Cicorium, genre qui regroupe toutes les chicorées. Botaniquement parlant, l’endive est donc une chicorée ! Comme le genre Lactuca (dont sont issues les laitues cultivées), le genre Cicorium appartient à un groupe de la famille des Astéracées (ex. Composées) dont toutes les fleurs sont en languettes : le groupe des Liguliflores. Il est intéressant de noter que ce terme est synonyme de… Chicoracées ! Au sein du genre Cicorium, les terminologies latines et communes utilisent des vocables voisins, ce qui conduit à bien des erreurs. La clé dichotomique ci-dessous permet d’y voir plus clair.

Classification des Chicorées

De la chicorée sauvage Cicorium intybus si commune au bord des chemins avec ses beaux capitules bleu vif, dérivent de nombreuses variétés de chicorée : la barbe de capucin, les chicorées pain de sucre, les chicorées rouges italiennes, la chicorée witloof (l’endive des consommateurs) et la chicorée à café. Barbe de capucin et pain de sucre n’ont à l’heure actuelle qu’une production confidentielle. Les chicorées rouges ont vu leur consommation augmenter considérablement ces dernières années avec le développement de la quatrième gamme (sous sachet). Chicorée à café et endive représentent bien sûr les plus gros tonnages.

De l'espèce Cicorium endivia, non connue à l’état sauvage, on cultive les chicorées scaroles et frisées qui, malgré leur nom d’espèce « endivia », n’ont rien à voir avec l’endive witloof. Plusieurs études déjà anciennes paraissent montrer que Cicorium endivia est une espèce issue de l’hybridation entre Cicorium intybus et Cicorium pumila (petite plante annuelle du domaine méditerranéen).

Les chicorées scaroles et frisées

Les Grecs et les romains connaissaient sans aucun doute les chicorées sauvages, mais les avaient-ils mises en culture ? On trouve plusieurs termes attribués vraisemblablement aux chicorées. Deux sont intéressants : intibum (Pline, Columelle) et cichorio (Pline). Au Moyen-Age, la chicorée est cultivée et souvent orthographiée cichorée, ce qui rappelle le terme latin. A la fin du XVI^ème siècle, plusieurs botanistes mentionnent dans leurs ouvrages des chicorées nommées endivia aux feuilles larges crépues peu découpées ressemblant à nos actuelles scaroles. Vers 1600, Olivier de Serres mentionne une « chicorée ou endivie […] espèce de laictue néant-moins de goust différent » qui demande à être blanchie en hiver « liée avec un osier ». La plante connut alors un réel succès dans l’alimentation grâce au blanchiment, étiolement attendrissant les feuilles. Au début du XVII^ème siècle, C. Mollet distingue bien deux types de chicorée, « une frisonnée et l’autre qui ne l’est pas ». Vers le milieu du XVIII^ème, on reconnaît 6 variétés de frisée et deux de scarole. En 1925, Vilmorin propose dans son catalogue de graines 22 variétés en frisée et 9 en scarole !

De nos jours, les chicorées scaroles et frisées occupent une place importante parmi les salades d’hiver. Les têtes de chicorées ne sont pas autre chose que des rosettes de feuilles denses. Si on ne les récolte pas dans cet état végétatif, elles vont « monter » pour donner un corymbe de capitules bleus pour la scarole et violacés pour la frisée.

Chicorée frisée (à gauche) et chicorée scarole (à droite)

La France est le deuxième producteur européen, derrière l’Italie qui cultive plus de 60% de la production. Deux départements arrivent en tête, Pyrénées orientales et Bouches du Rhône, suivis par d’autres départements de Provence, du Nord et de Bretagne.

Zones de production françaises de chicorée frisée (à gauche) et d'endive (à droite)

La chicorée witloof ou endive

L’ « endive de Bruxelles » ou « or belge » ou « chicon » est née par hasard au XIX^ème siècle. On dit que pendant la révolution belge de 1830, un agriculteur de la localité de Scharbeek-les-Bruxelles dut quitter précipitamment sa ferme. Lorsqu’il revint plusieurs mois après, il constata que les racines de chicorées qu’il avait recouvertes de terre dans sa cave avaient développé des feuilles blanches imbriquées les unes dans les autres (ce que l’on appelle un chicon) par le poids de la terre : la chicorée witloof (terme flamand signifiant « feuilles blanches ») était née. Vers 1850, Bresiers, jardinier en chef de la société d’horticulture de Bruxelles, fit la même observation. D’abord tenu secret, le procédé d’obtention de ces chicons.jpg se développa dans les cultures maraîchères autour de Bruxelles. Henri de Vilmorin la présenta en 1875 à la Société d’Horticulture de France et le premier cageot fut mis en vente aux halles de Paris en 1878. Le crieur à qui l’on demanda le nom de ce nouveau légume répondit sans plus réfléchir « endive de Bruxelles ». L’endive était baptisée et ce nom lui resta. La sélection permit d’obtenir des plantes capables de donner une pomme bien fournie et de limiter son amertume. 

La France est le premier producteur mondial d'endives avec 200 000 tonnes par an et seulement 530 producteurs en 2011. Les trois départements voisins de la Belgique (Nord, Pas-de-Calais et Somme) assurent à eux seuls 77% de la production (voir carte ci-dessus). Mais depuis quelques années les endives sont également cultivées en Normandie et en Bretagne.

La culture des endives est tout à fait particulière et se fait en deux temps. D’abord, un semis en plein champ donne en avril-mai des rosettes de feuilles un peu semblables à celles de la chicorée scarole et portées par une énorme racine. Ensuite, en (août) septembre – octobre (novembre), on arrache les racines et on les effeuille. Puis les racines sont disposées côte à côte et « forcées » de manière à obtenir un chicon : placées à l’abri de la lumière, les racines donnent de nouvelles feuilles plus charnues, emboîtées les unes dans les autres et blanches. Trois procédés sont utilisés pour le forçage. Dans le forçage traditionnel en pleine terre ou en « couches », les racines sont recouvertes d’une bâche plastique noire recouverte d’un lit épais de paille jouant le rôle d’isolant. La terre est ensuite chauffée et l’endive met 4 à 6 semaines pour se développer. Le forçage en serre s’effectue selon la même technique. En forçage hydroponique, les racines sont disposées dans des bacs de 1 m x 1,20 m, alimentés avec une solution nutritive (solution hydroponique) dans une salle climatisée. Dans ces conditions, le chicon met 20 à 21 jours pour se développer. Enfin, les chicons.jpg sont séparés des racines, parés manuellement et conditionnés tête-bêche dans des cartons, enveloppés dans un papier bleu foncé pour ralentir le verdissement.

Chicons au stade de la récolte (à gauche) et forçage hydroponique à l'obscurité (à droite)

 

L'endive est un légume pas très bio et beaucoup OGM. La sélection de l’endive menée par l’INRA et le CTIFL a transformé ces dernières années la culture de l’endive. Tout d’abord le forçage a été pratiqué en salle dans des conteneurs remplis de terre. Puis on a supprimé la terre recouvrant les racines grâce à l’obtention de variétés hybrides F1 formant une pomme en l’absence de terre. Enfin, on a supprimé la terre « nourrissant » les racines en la remplaçant par une solution nutritive appropriée. Les méthodes utilisées pour la création de variétés convenables ont utilisé des croisements, la fusion de protoplastes, la transgenèse pour obtenir des plants aptes à la culture in vitro et la sélection d’hybrides F1 mâles stériles. Comme le voit l’endive est devenue bien peu bio  et beaucoup « OGMisée ».

La chicorée à café ou chicorée industrielle

La culture de la chicorée à café est très ancienne. Les premières traces de consommation de la racine de chicorée remontent à l’Egypte ancienne. Les racines étaient alors découpées et mangées en apéritif. Il est probable que les herbes amères dont parle la bible contenaient des chicorées. Quoi qu’il en soit, l’amélioration de Cicorium intybus a permis l’apparition d’un cultigroupe à grosses racines destinées à la boisson. De nombreux témoignages indiquent que la consommation sous forme de « café » était importante à la Renaissance en Italie du nord. La torréfaction industrielle commence aux Pays Bas et en Allemagne vers 1763. En 1771, Charles Giraud introduit la culture près de Valenciennes et en 1805 une première usine de torréfaction fonctionne à Cambrai. Le blocus continental napoléonien (1806) de la même façon que pour la betterave à sucre, a favorisé de façon spectaculaire le développement de la chicorée à café.

L'obtention de la chicorée soluble nécessite une transformation de l’inuline. Les racines de chicorée destinées à la torréfaction sont lavées, séchées, et débitées en lamelles (appelées cossettes) qui sont déshydratées puis torréfiées. La torréfaction est une étape critique qui doit être parfaitement maîtrisée. Au cours de cette étape, l’inuline, un polyfructosane composé d’une molécule de saccharose et de 2 à 50 molécules de fructose polymérisées, est transformée en fructose qui à son tour caramélise. Un alcaloïde amer, l’intybine, se combine au caramel pour donner l’arôme spécifique de la chicorée. Un simple concassage suivi d’un criblage de la taille des grains, donne la chicorée en grains. A partir de cossettes torréfiées cuites dans l’eau à 80°C, on obtient un jus qui après concentration par évaporation donne la chicorée liquide. On peut aussi pulvériser ce liquide du sommet de hautes tours de 30 m de haut. En tombant, il se déshydrate au contact d’un air chaud ascendant. On récupère ainsi une poudre constituant la chicorée soluble.

Produits obtenus à partir de chicorée torréfiée.

Depuis 1960, les racines de chicorée servent également à la fabrication de sucres, fructose en particulier. Le fructose est intéressant pour son fort pouvoir sucrant et il est moins calorique que le saccharose. A l’heure actuelle, la France produit 180 000 tonnes de racines (contre 200 000 tonnes d’endives) destinées essentiellement à l’industrie sucrière.

Bibliographie

• ARUY M.-P. et F. GALLOIN, Légumes d'hier et d'aujourd'hui, Belin, 2007

• BROSSARD D., Mémento Fruits et légumes, Ctifl, 2002
• DORE C. VAROQUAUX, Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées, INRA, 2006
• PELT J.-M., Des légumes, Fayard, 1993
• PITRAT M. et C. FOURY, Histoire de Légumes, INRA, 2003
• VILMORIN, Catalogue 2010, Oxadis, 2009

Régis Thomas, décembre 2009. Mise à jour, mars 2012.

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