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Châtaigne et marron : l'ethnobotanique du Châtaignier

Auteurs : Régis Thomas et David Busti ; Publication : David Busti

« Il existe peu d’arbres qui imprègnent aussi fortement de leur caractère les coutumes et la vie d’un terroir que le fait le châtaignier. En cela l’olivier lui est, peut être, comparable. Le chêne le hêtre sont les seigneurs de la forêt, les saules et peupliers indiquent les voies d’eau, comme les frênes les itinéraires routiers, le châtaignier lui, est familier […] Son ample frondaison et son tronc massif font penser à un grand-père paisible et accueillant. Il est tout à la fois arbre fruitier et arbre forestier, sans que l’on puisse affirmer que sa forêt n’est pas un ancien verger abandonné ou que son verger n’est pas une forêt aménagée. Il occupe quatre pour cent du parc forestier, mais sans jamais former de belles futaies, seulement des taillis denses où l’exploitation ne satisfait que les fendeurs et les fabricants de feuillards […] »

R. Bourdu, Le Châtaignier

Les principales régions productrices de châtaignes et de marron

Avec 13 000 tonnes, la France est le IVème producteur d’Europe après l’Italie (76 000 t), le Portugal (25 000 t) et l’Espagne (20 000 t). En France, les trois principaux départements producteurs sont l'Ardèche, la Dordogne et le Var. L'Ardèche arrive en premier (4100 t) suivi du Var et de la Dordogne (1300-1700 t) puis viennent le Lot, la Lozère, la Corrèze, l’Aveyron, le Gard et... le Morbihan !

Le cas de la Corse est particulier : une grosse partie de la production est consommée directement sous les châtaigniers par les porcs, dont on fait une charcuterie de haute qualité.

Principales zones de production dans quelques pays de l'union européenne et en France.

Zones de production

 

Une quinzaine de variétés de châtaigne sont cultivées dont huit portent l’appellation de marron :

 

 

Variétés de châtaigne

Variétés de marron

Variétés précoces

  • Ronde des Vans
  • Bouche de Bétiza
  • Aguyane
  • Marigaule
  • Merle
Variétés de
pleine saison
  • Bourrue
  • Rousse
  • Rouge des Pyrénées
  • Belle épine
  • Pellegrine
  • Montagne
  • Sardonne
Variétés tardives
  • Comballe
  • Bouche rouge

 

Les vicissitudes de l'histoire du Châtaignier

C’est vers le VIème siècle avant JC que, de l’avis général, naît la culture du Châtaignier. Les points d’origine semblent être la Transcaucasie, l’Arménie, et la Perse d’où elle va gagner le monde grec. C’est avec Théophraste au IVème siècle avant JC que le fruit est clairement cité et parfois nommé « gland de Zeus ». De là, il passe au monde romain où la châtaigne est baptisée sans ambiguïté Castanea. La culture se développe au Moyen-Age jusqu’au XVème siècle où les contrats de métayers ne cessent de le mentionner.

Pietro Di Crescenti Extraction des tanins
L’agronome Pietro di Crescenti décrit au XIVème siècle la plantation et le greffage des châtaigniers, ilustrations à l’appui. A la fin du XIXème, les tanins du châtaignier sont extraits en quatre phases : (1) réduction du bois en copeaux ; (2) macération des copeaux en cuves et extraction des tanins ; (3) concentration et cristallisation des tanins et (4) broyage des cristaux en poudre.

 

L’apogée des plantations se situe au XVIème et XVIIème siècles. L’intendant du Limousin note en 1698 : « […] tout le pays est couvert par quantité de bois de châtaignier dont le fruit fait la principale nourriture des habitants […] ». C’est en 1842 que le colonel Dumas lance l’expression qui deviendra célèbre d’« arbre à pain. »

La châtaigneraie commence son déclin vers la fin du XVIIIème siècle. L’histoire est bien documentée en Ardèche :

  • La culture des mûriers pour l’élevage du ver à soie supplante partiellement la châtaigne en particulier parce que la paysannerie « enrichie » par la sériciculture importe des céréales qui vont supplanter la châtaigne dans l’alimentation quotidienne.
  • Dès 1870, le déclin démographique et l’exode rural réduit la surface de châtaigneraie cultivée.
  • En 1875, arrive en Ardèche la maladie de l’encre qui va décimer les plantations. Elle est due à un champignon microscopique, le Phytophtora qui se développe sur les racines de l’arbre et les détruit. Lorsque la sève malade s’écoule de l’arbre par les lésions, elle s’oxyde à l’air et prend une couleur noire, d’où le nom de la maladie.
  • Dans les années 1820, les industriels lyonnais découvrent que les tanins du châtaignier permettent de teindre la soie en noir. A partir de 1890, cinq usines d’extraction du tanin s’ouvrent en Ardèche, et en 50 ans la châtaigneraie recule de 20 000 ha : il devient plus rentable d’abattre les arbres pour extraire le tannin que les cultiver pour leur fruit.
  • Le marron glacé connu sur la table des princes du XVIIème siècle devient un produit de fête à la fin du XIXème siècle et va contribuer à freiner un peu le déclin de la production. 3 confiseurs industriels vont se créer. Le précurseur est C. Faugier, en 1887, suivi de la maison Sabaton, en 1907, puis de la Société de Marrons glacés d’Aubenas de G. Imbert, vers 1914.
  • Au début du XXème siècle, le recul drastique de la châtaigneraie entraîne une prise de conscience des castanéiculteurs. Un premier Congrès National du châtaignier se déroule à Aubenas en 1935 et en 1949 quelques producteurs créent le Syndicat des Producteurs de Châtaignes de l’Ardèche.
  • Dans les années 1960, la création de coopératives utilisant des moyens techniques plus performants (chambres froides, chaîne de tri, d’ensachage et de conditionnement…) va sauver la châtaigneraie ardéchoise.

Aujourd’hui la châtaigne reste un fruit peu consommé en frais (100 g par an et par habitant) et les principaux débouchés sont la conserverie (châtaignes au naturel…) et la confiserie (confiture ou crème de marrons, marrons glacés…)

Toponymie
En France, la longue histoire du châtaignier a laissé des traces. Les noms de communes, villages, lieux-dits formés à partir du nom dialectal du châtaignier sont fréquents. Qui ne connaît un lieu ayant pour nom Castaing ou Castagnac, Chastenay, Châtenet ou le Châtenois, ou plus simplement la Châtaigneraie.

 

 Longévité et symbolique
Certains marronniers français ont plus de 400 ans. Un sujet planté en 1606 est visible dans le parc d’un hôtel à Vézac (Cantal). Les châtaigniers auraient une longévité exceptionnelle. On trouve dans le sud-ouest de très gros exemplaires qui ont plus de 500 ans. Au bord du Léman, à Thonon et à Evian, les troncs de deux châtaigniers ont 14 et 15 m de circonférence. Ils pourraient avoir atteint le millénaire. Un arbre à Sancerre de 10 m de circonférence pourrait avoir le même age. Le spécimen le plus fameux est un arbre planté sur les pentes de l’Etna. C’était déjà un vieil arbre lorsque Platon était prisonnier à Syracuse...
Au XVIème siècle, Jeanne d’Aragon, se rendant d’Espagne à Naples, s’abrita pendant un orage avec toute sa suite, composée de 100 cavaliers sous l’immense frondaison du géant qui conserva depuis le nom de « châtaignier aux cents chevaux. » Plus curieusement, les châtaignes ont été considérées comme ayant une relation avec les morts. Dans beaucoup de régions, il fallait manger des marrons grillés le soir de la toussaint. Dans la Vienne, on se rassemblait dans des lieux plantés de châtaigniers le jour de la Toussaint. Les même usages se retrouvent au Piémont.

 

De la récolte à l'assiette

La récolte des châtaignes s’étend de fin septembre à la mi-décembre. Un arbre de belle taille peut produire jusqu’à 60 à 70 kg de châtaignes.

1) Ramassage et éboguage

Les techniques traditionnelles de ramassage à l’aide d’un petit râteau (gratte), puis d’une pince en bois (fourcole), permettent de ramasser 10 à 15 kg en une heure, soit une centaine de kilos dans une journée. Aujourd’hui les filets, étendus sous les arbres avant que les fruits ne tombent, remplacent le plus souvent les outils artisanaux. Il faut ensuite trier les châtaignes, soit à la main soit à l’aide d’une ébogueuse. L’ébogueuse ramasse, ébogue et met en sac en même temps mais tirée par un tracteur, ne peut être utilisée que sur les parcelles non pentues.

2) Tri

Après la récolte, les châtaignes doivent être triées pour enlever les fruits moisis ou véreux. On utilise le tri par trempage, plus rapide que le tri manuel : les châtaignes qui flottent, véreuses sont enlevées, les fruits sains coulent car ils sont plus lourds.

3) Séchage

La châtaigne est un fruit frais composé pour moitié d’eau. Naturellement elle ne se conserve pas plus d’un mois avant de moisir. Jadis il était nécessaire de les conserver pour les consommer au fur et à mesure des besoins durant l’année. Plusieurs méthodes ont été mises au point dès le Moyen-Age. Elles pouvaient être conservées fraîches sur une aire de quelques m2 situées dans la châtaigneraie, l’éricée. Les châtaignes y étaient stockées à l’abri du gel sous 30 cm de feuilles mortes de genêts ou de fougères.

On pouvait également les sécher dans un petit bâtiment servant de séchoir appelé la clède. Un feu était entretenu au rez-de-chaussée pour sécher les châtaignes étalées sur un plancher ajouré à l’étage.

4) Décorticage

Une fois séchées, les châtaignes doivent être encore épluchées : c’est l’opération de décorticage appelée pisage quand on enlève le première peau dure (le péricarpe), et repisage quand on enlève la seconde peau (le tan) fine et fripée. Pour « piser » les châtaignes tout un matériel spécialisé d’abord manuel puis mécanique a été mis au point au fil des siècles. Le piseur que M. Monnier invente en 1928-1929, va bouleverser le décorticage des châtaignes sèches, Tous les systèmes actuels dérivent directement de cette invention. 

Chaussures Décortiqueur de Monnier

Ces curieuses et lourdes chaussures.jpg (2 kg) pourvues de pointes métalliques hérissées de barbules plantées dans la semelle de bois s’appelaient soles. Elles étaient utilisées pour enlever la seconde peau des châtaignes (repisage). Les châtaignes décortiquées étaient déversées dans une caisse en bois. Deux hommes, les « repisaires », chaussés de soles montaient dans la caisse et piétinaient les châtaignes jusqu’à qu’elles deviennent blanches.

Le décortiqueur Monnier. Les châtaignes entrent dans la machine par le haut avec les peaux, sont décortiquées et ressortent pas le bas épluchées et triées.

 

5) Vannage et tamisage

Ces deux opérations permettaient de séparer les peaux brisées des châtaignes avec un van, puis les châtaignes consommables des débris qui tombaient à travers les mailles d’un tamis.

 

Les utilisations du bois de châtaignier

Le bois du châtaignier est un bois de chauffage moyen, projetant des escarbilles, et donc à utiliser en foyer fermé.

Il ressemble au bois de chêne, avec en particulier dans les cernes une zone poreuse correspondant aux gros vaisseaux de printemps visibles à l’œil nu. Par contre, on ne distingue pas à l’œil nu de rayons médullaires, liges radiales plus claires, alors que le bois du chêne en possède de nombreux et bien visibles. Sa caractéristique est la possession de fibres ligneuses longues, élastiques et nerveuses qui lui confère une aptitude à se fendre (fissibilité) supérieure à celle de tous les autres bois durs.

Cette particularité est à l’origine de la fabrication de merrains, douves ou douelles pour la fabrication de tonneaux,, d’éclisses, fines lamelles utilisées pour la vannerie. Chaque famille fabriquait ainsi ses propres panier.jpgs, corbeilles et hottes en lames de châtaignier.

On en confectionnait également des meubles, des ruches, et des objets usuels (boissellerie).

Panier en lamelles de châtaignier (à gauche) et ancienne ruche en châtaignier recouverte d'une simple lauze de schiste (à droite).

Panier Ruche en châtaignier

 

C’est également un bois de trituration, également utilisé dans la fabrication de parquets, en menuiserie et ébénisterie.

Sa richesse en tanins et sa fissibilité expliquent sa large utilisation pour confectionner des piquets très durables pour la vigne et les clôtures agricoles.

Piquets de clôture en châtaignier.

Piquets en châtaignier

 

Une légende tenace veut que sa richesse en tanins, qui éloigne les araignées, l’ai fait utiliser pour bâtir les charpentes de nos châteaux et cathédrales. En fait, comme l’a montré Viollet le Duc, les charpentes duement analysées sont en fait en chêne, bois lui aussi riche en tanins, et l’erreur se perpétue sans raison.

 

Un petit tour par la cuisine

Les châtaignes et marrons sont souvent consommés entiers, de diverses manières :

  • Ils peuvent être fendus latéralement puis bouillis durant 45 min avec un peu de sel, avant d'en manger la pulpe tendre.
  • Ils peuvent être grillés. Il existe mille et une façons de griller les châtaignes. Les puristes (et ceux qui possèdent une cheminée) utiliseront la fameuse poêle perforé. Elles peuvent aussi se griller au four et également sur des grils électriques récemment commercialisés. Afin d’éviter quelques explosions inopportunes, penser à entailler la peau des châtaignes avant la grillade ! En ville, avec les premiers froids apparaissent les grilleurs de rue qui vous offriront des châtaignes odorantes dans leurs cornets en papier.
  • Ils peuvent être également servis en légumes ou à l’intérieur d’une volaille.
  • Après cuisson les châtaignes peuvent aussi être broyées et servies en purée.
  • Enfin, les châtaignes peuvent être servies en desserts sous forme de confiture que l’on nomme plus souvent crème de marrons ou confits, ce sont les marrons glacés.

Poêle perforée pour faire griller les châtaignes (à gauche) et boite de crème (ou confiture) de marron (à droite)

Poêle à châtaignes Boîte crème de marron

 

La recette des marrons glacés
Les recettes abondent depuis plusieurs siècles. Actuellement les étapes dans la confiserie industrielle sont les suivantes :
1) Emmaillotage et cuisson. Pour qu’elles ne se cassent pas les châtaignes sont enveloppées par quatre dans des carrés de tulle. Puis les marrons emmaillotés sont cuits à 100°C.
2) Confisage. Il se fait dans des bains successifs de sirop de sucre. Les deux difficultés majeures résident dans le choix des concentrations de sirops et dans le soin avec lequel on procède au transfert des fruits d’un bain à l’autre.
3) Glaçage. Lorsque le fruit est correctement confit, c’est à dire que le sucre imprègne l’amande bien à cœur, on trempe la châtaigne dans un dernier bain de sirop très concentré, c’est le glaçage. Puis une source de chaleur lustre le glaçage pour lui donner son aspect brillant.

 

Bibliographie

  • BOCK C., Connaître et découvrir les arbres, Liber, 1997
  • COSTE H., Flore descriptive et illustrée de la France, A. Blanchard, 1990
  • FOURNIER P., Les quatre flores de France, 3 Lechevalier, 1961
  • RAMEAU J.C., Flore forestière française 1, Idf, 1989
  • «La châtaigne fruit d’un savoir-faire », Savoir de terroirs, n° 29, 2002
  • TORDJMANN N. et C. FICHAUX, Le marronnier, Actes Sud, 1999
  • BOURDU R., Le Châtaignier, Actes sud, 1996
  • ROL R., Flore des arbres arbustes et arbrisseaux, Maison Rustique, 1962
  • BOURGEOIS C., Le châtaignier, IDF, 1992
  • BROSSARD D., Le mémento des fruits et légumes, CTIFL, 2002
  • BROSSE J., Les arbres de France, C. De Bartillat, 1990
  • BERTRAND B., L’herbier boisé, Plume de carotte, 2008
  • SABATIER C. et R., I. JACOB Les feuillus, Glénat, 2000
  • SAUVEZON R. et A., Châtaignes et châtaigniers, Edisud, 2000
  • BREISCH H., Châtaignes et marrons, CTIFL, 1995

Musées

Conservatoires

  • Conservatoire régional du Châtaignier Aveyron (Association pour la sauvegarde, la conservation et la valorisation des variétés anciennes de châtaigniers, Midi-Pyrénées)
  • Verger Conservatoire régional du châtaignier (Rignac, Aveyron)

Fêtes de la châtaigne

  • Alsace Pfafenheim (Haut Rhin) novembre
  • Auvergne Mourjou (Cantal) octobre
  • Bourgogne Charolles (Saône et Loire) novembre
  • Bretagne Redon (Ille et Vilaine) octobre
  • Centre Eguzon (Indre) novembre
  • Corse Bocognano (Corse du sud) décembre
  • Languedoc-Roussillon : Courry Lassale (Gard) octobre, St Pons Ollargues (Hérault) novembre, St Germain de Calberte (Lozère) octobre
  • Provence-Alpes-Côte-d’Azur Collobrières (Var) octobre
  • Rhône-Alpes Privas Desaignes, Joyeuse, St Andéol de Vals, St Pierreville, Prades (Ardèche) octobre et novembre

 

Régis Thomas et David Busti, novembre 2009


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